L'Assemblée parlementaire est, avec le Comité des ministres, l'un des deux organes statutaires de l'Organisation. Elle agit comme la conscience démocratique de l'Europe, s'exprimant au nom des 700 millions de citoyens européens par l'intermédiaire de leurs représentant(e)s élu(e)s. Elle est parfois considérée comme la « force motrice » du Conseil de l'Europe, car elle génère de nombreuses idées et initiatives qui sont ensuite reprises par d'autres parties de l'organisation. 

Elle est composée de délégations parlementaires des 46 États membres qui reflètent l'équilibre politique de leurs parlements nationaux et tient chaque année quatre sessions plénières d'une semaine. Bien qu'elle n'ait pas le pouvoir d'adopter des textes contraignants, elle débat et adopte des recommandations, des résolutions et des avis sur tous les thèmes traités par le Conseil de l'Europe, y compris sur les questions les plus actuelles ou les plus controversées.

L'Assemblée peut solliciter une action de la part du Comité des Ministres, avec lequel elle entretient un dialogue continu, et ses membres ont la faculté d'interpeler Président(e)s et Premiers ministres sur n'importe quel sujet. Elle contrôle l'action des gouvernements, vérifie dans quelle mesure les États membres respectent les engagements qu'ils ont pris en adhérant à l'Organisation et peut enquêter sur des violations particulières des droits humains dans un État membre si les enquêtes nationales sont inexistantes ou insuffisantes. L’Assemblée doit aussi approuver l’adhésion de nouveaux pays au Conseil de l'Europe et elle a usé cette faculté pour poser des conditions à l'adhésion, telles que l'abolition de la peine de mort. 

L'Assemblée se fait le défenseur de la Convention européenne des droits de l'homme, qu'elle a contribué à élaborer, en exigeant de nouveaux protocoles pour faire face aux nouveaux défis en matière de droits humains, en faisant pression sur les États pour qu'ils mettent en œuvre les arrêts de la Cour de Strasbourg et en élisant ses juges pour garantir leur indépendance et leur légitimité. Elle a également la faculté de demander des avis aux experts juridiques de la Commission de Venise sur la compatibilité des nouvelles lois des États membres avec les standards du Conseil de l'Europe en matière de démocratie et de droits humains. Les délégations de l'Assemblée observent régulièrement des élections dans les pays membres ou partenaires dans le cadre de missions internationales d'observation des élections.
 

L’Assemblée travaille avec les parlementaires et le personnel des parlements nationaux pour mieux faire connaître ses recommandations dans les États membres et les parlements jouissant du statut de partenaire pour la démocratie. Elle entretient des relations étroites avec le Comité des Ministres, le secteur intergouvernemental, le Congrès des pouvoirs locaux et régionaux, la Cour européenne des droits de l’homme, la Commission de Venise et les mécanismes de suivi indépendants du Conseil de l’Europe. Elle travaille en étroite coopération avec plusieurs organisations régionales et internationales pour donner un impact maximal à son action.

L’Assemblée promeut la Convention européenne des droits de l’homme qu’elle a aidé à élaborer, notamment en faisant pression sur les États pour qu’ils mettent en œuvre les arrêts de la Cour. Elle peut également solli- citer l’avis des juristes de la Commission de Venise sur la compatibilité des nouvelles lois des États membres avec les normes démocratiques et de droits de l’homme du Conseil de l’Europe. L’Assemblée élit les juges de la Cour (article 22 CEDH).

Lorsqu'elle y est invitée, la Conférence des OING participe aux réunions des commissions concernées, en particulier celles des commissions des migrations, de  l’égalité, des affaires sociales et la affaires juridiques et droits de l'homme. Cette dernière a également nommé un rapporteur général sur la situation des défenseurs des droits de l'homme.

Tout comme dans les parlements nationaux, les ONG fournissent souvent des données et des informations précieuses lors de la rédaction des rapports de l'Assemblée et peuvent être invitées à témoigner lors d’auditions parlementaires organisées par les commissions. Elles sont en mesure d'informer et de conseiller les membres de l'Assemblée en direct lors des visites de pays et des sessions à Strasbourg et elles contribuent activement à l'organisation d'événements parallèles et d'auditions pour sensibiliser à des questions particulières. En particulier, les ONG nationales sont souvent consultées par les rapporteurs qui préparent des évaluations régulières des pays soumis à la procédure de suivi de l'Assemblée.

Plus largement, l'Assemblée est un ardent défenseur de la société civile et des défenseurs des droits humains, qui peuvent tous deux faire l'objet de pressions dans leur pays d'origine. Elle a créé le prix Vaclav Havel des droits de l'homme pour récompenser le travail exceptionnel des défenseurs des droits et a adopté une série de résolutions et de recommandations sur ce sujet, parmi lesquelles: